Dalla Barbabietola
allo zucchero

Come nasce il nostro zucchero bianco?

Il processo produttivo dello zucchero dalla barbabietola inizia in Europa verso la metà del 1700 e consiste nell’estrazione dai vegetali del saccarosio la molecola prodotta per fotosintesi clorofilliana a partire dall’acqua assorbita dal terreno e dall’anidride carbonica dell’atmosfera.

LE FASI DELLA PRODUZIONE

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RACCOLTA

Tra agosto e settembre le barbabietole vengono raccolte dai campi e poste in camion diretti allo zuccherificio. Il tempo è importante in questo primo passaggio: una volta raccolte, le barbabietole devono essere celermente inviate all’impianto di produzione, per evitare che la sosta in cumulo possa dar inizio a un processo di fermentazione che, per le elevate temperature, potrebbe portare a notevoli perdite del loro contenuto di saccarosio, quest’ultimo varia in base al peso e oscilla tra il 14 e il 18%.

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Taglio e diffusione

Le barbabietole sono pesate e lavate, prima di essere tagliate in striscioline, le codiddette "fettucce". Nella fase successiva, le fettucce passano attraverso apparati in cui circola acqua calda (60°C-70°C) che, per effetto della diffusione, un po’ alla volta si arricchisce del saccarosio presente in tale succo, generando così al termine del processo il “sugo greggio”. La parte di scarto della barbabietola viene recuperata e utilizzata in zootecnia come alimento.

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Depurazione

Il sugo greggio ottenuto, deve essere depurato e filtrato, in quanto, oltre al saccarosio, contiene anche fibre e sali minerali originariamente presenti nella barbabietola, che lo rendono torbido e di colore scuro. Durante la depurazione si ottiene la precipitazione di molti dei componenti diversi dal saccarosio (non-zuccheri) presenti, fino a ottenere il cosiddetto “sugo leggero”, limpido e di colore giallo paglierino in cui è presente circa il 15% di saccarosio e la restante parte è soprattutto acqua.

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Evaporazione

Il sugo leggero così ottenuto viene fatto bollire in grandi recipienti, a temperature comprese tra gli 80° e i 125°c per far evaporare la maggior parte dell’acqua possibile. Questo procedimento porta alla concentrazione del saccarosio, in modo da ottenere uno sciroppo, detto “sugo denso”, contenente circa il 65% di saccarosio.

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cristallizzazione E Centrifugazione

Il sugo denso viene poi inviato alla successiva fase di cristallizzazione, che avviene in grandi apparati sottovuoto alimentati a vapore; il risultato di tale fase sono le cosiddette “massecotte”, costituite da cristalli di saccarosio e sciroppo aderente a questi. Queste, dopo un raffreddamento parziale in grossi recipienti rettangolari aperti dotati di bracci agitatori, vengono inviate alla stazione di centrifugazione, dove vengono separate in zucchero in cristalli e sciroppo, l’ultimo dei quali è il melasso. Il risultato finale di questo ultimo step è lo zucchero bianco destinato al consumo umano.

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Essiccazione

Lo zucchero bianco in uscita dalla fase di centrifugazione è sottoposto a essiccazione per eliminare una parte in eccesso di umidità, mediante l’utilizzo di aria calda. Successivamente lo zucchero dovrà essere raffreddato per poter essere conservato al meglio. Infine lo zucchero bianco prodotto viene stoccato in sili di cemento, in attesa di essere confezionato o venduto sfuso.

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Controllo qualità

A questo punto, lo zucchero di barbabietola viene sottoposto a controlli di qualità per assicurare che gli standard richiesti siano rispettati e, infine, allo scopo di garantirne la sicurezza alimentare e la messa in commercio.