Dalla Canna
allo zucchero

Come nasce il nostro zucchero di canna?

È grazie alla grande espansione araba del VII secolo che la coltivazione della canna da zucchero si è diffusa e con lei anche le tecniche di produzione dello zucchero. Un prodotto allora raro e costoso che fa ancora parte della nostra vita di tutti i giorni.
Vediamo come si ottiene.

LE FASI DELLA PRODUZIONE

01

Preparazione

La canna da zucchero viene raccolta dal campo, pulita dalle foglie e i fusti vengono trasportati negli stabilimenti per la lavorazione. Gli steli vengono caricati su camion e trasportati negli stabilimenti.

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ESTRAZIONE

I fusti vengono fatti passare attraverso mulini che, mediante cilindri, li schiacciano e li sfibrano, ottenendo così, per spremitura, la gran parte del succo contenuto nella canna. All’ultimo mulino viene anche aggiunta dell’acqua per aumentare la quantità di succo estratto.

03

SCREENING E RISCALDAMENTO

Il succo ottenuto dalla macinazione viene sottoposto a screening per rimuovere le impurità, viene successivamente riscaldato per essere preparato alla fase di chiarificazione.

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Depurazione e filtrazione

Durante la depurazione, il succo viene riscaldato, depurato e filtrato più volte per rimuovere i non zuccheri e le impurità presenti, analogamente a quanto avviene per la barbabietola da zucchero. Il risultato è un “sugo leggero”, limpido e di colore giallo paglierino.

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Evaporazione

Il sugo leggero così ottenuto viene fatto bollire in grandi recipienti, a temperature comprese tra gli 80° e i 125°c per far evaporare la maggior parte dell’acqua possibile. Questo procedimento porta alla concentrazione del saccarosio, in modo da ottenere uno sciroppo, detto “sugo denso”, contenente circa il 65% di saccarosio.

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CRISTALLIZZAZIONE

Il sugo denso viene poi inviato alla successiva fase di cristallizzazione, che avviene in grandi apparati sottovuoto alimentati a vapore; il risultato di tale fase sono le cosiddette “massecotte”, costituite da cristalli di saccarosio e sciroppo aderente a questi, che vengono alternativamente utilizzate a seconda della tipologia di zucchero che si desidera produrre.

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CENTRIFUGAZIONE

La massacotta viene sottoposta a centrifugazione che separa i cristalli di zucchero di canna grezzo dal liquido madre (melasso). Nel caso della produzione dello zucchero integrale Moscovado, il processo di lavorazione della canna da zucchero si differenzia da quello per la produzione dello zucchero di canna grezzo, soprattutto nella produzione di massacotta di minor purezza e con cristalli di piccola dimensione che vengono sottoposti alla fase di centrifugazione in apparati a velocità ridotta, con una diversa quantità di acqua aggiunta e di sciroppo e con una differente temperatura della massacotta.

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ESSICAZIONE

Attraverso il passaggio in una corrente di aria calda, i cristalli di zucchero di canna grezzo vengono essiccati. Per lo zucchero integrale Moscovado, non è prevista la fase di essicazione.

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Controllo qualità

Lo zucchero di canna viene sottoposto a controlli di qualità durante ogni fase della lavorazione, per validarlo e garantirne la sua qualità prima della messa in commercio.