Qual è la differenza tra zuccheri e dolcificanti? Lo zucchero naturale esiste? Cosa si intende per zucchero raffinato? In questo articolo esploreremo i vari tipi di zucchero, dai più comuni come il saccarosio e il fruttosio, fino ai dolcificanti naturali e artificiali come la stevia, l’eritritolo o l’aspartame.
Capiremo insieme le differenze fondamentali, i pro e i contro di ciascun prodotto e in quali situazioni è preferibile utilizzare, ad esempio, un edulcorante ipocalorico o lo zucchero di canna. Se vuoi scoprire quale opzione può migliorare le tue ricette o adattarsi al tuo stile di vita, continua a leggere e trova la risposta alle tue domande!
Tutti apprezziamo lo zucchero per l’irresistibile gusto dolce: ma cos’è in realtà e qual è la differenza con i dolcificanti?
Gli zuccheri sono carboidrati che, grazie alla loro struttura chimica, vengono assimilati rapidamente dal corpo fornendo energia immediata - ovvero kilocalorie. Alzano inoltre la glicemia, attivando la risposta del nostro organismo, che inizia a produrre insulina.
Ovviamente gli zuccheri debbono essere assunti in dosi adatte a una dieta varia ed equilibrata e in alcuni casi al loro posto, può essere utile utilizzare i dolcificanti. Diversamente dagli zuccheri, non causano un picco glicemico e hanno un metabolismo insulino-indipendente , non richiedono quindi l’intervento dell’insulina per essere metabolizzati dall’organismo. Apportano poche o nessuna caloria, pur essendo dolci al palato. Si tratta di molecole naturali o sintetiche, dal potere dolcificante variabile.
Non è possibile parlare di zucchero naturale in quanto tutto zucchero che abitualmente consumiamo è raffinato; ci sono tuttavia alimenti – come la frutta – che naturalmente contengono gli zuccheri, ma li possiamo assumere solo consumando l’alimento nella sua interezza.
La maggior parte dei tipi di zucchero che acquistiamo, prima di essere messi in commercio, vengono sottoposti a un processo di lavorazione industriale: nello specifico, vengono depurati da altri composti presenti nella loro fonte naturale (sia essa la canna da zucchero o la barbabietola da zucchero), per ottenere un prodotto purissimo, che mantenga inalterate le caratteristiche di gusto, versatilità e proprietà di conservazione che tutti noi apprezziamo.
Entrambi estratti dalla canna da zucchero, lo zucchero di canna grezzo e quello integrale sono accomunati dal tipico colore bruno dovuto alla presenza del melasso, il residuo che si ottiene durante il processo di estrazione dello zucchero. È sempre il melasso a donare il sapore caratteristico e aromatico, in grado di arricchire con note rotonde e piacevoli il gusto di bevande calde, dolci e cocktail.
Se vuoi utilizzare lo zucchero di canna grezzo per dolcificare le tue bevande e le tue ricette, con Eridania Tropical non puoi sbagliare. Prova i cristalli croccanti in formato zolletta, porta le bustine sempre con te oppure non restare mai senza con il formato sfuso.
Generalmente lo zucchero integrale si discosta da quello grezzo in quanto, per la particolare lavorazione cui viene sottoposto, può conservare un contenuto di sali minerali e vitamine: il gusto dolce è leggermente inferiore e le note aromatiche molto marcate.
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Il fruttosio è uno zucchero semplice presente in diversi frutti, nel miele e in alcune verdure. Quello che troviamo in commercio, generalmente non proviene direttamente dalla frutta, ma deriva dal mais, che attraverso processi enzimatici viene convertito prima in glucosio e poi fruttosio.
Il fruttosio ha un potere dolcificante maggiore (di circa il 25-30%) rispetto allo zucchero da tavola, ma fornisce lo stesso apporto di kilocalorie.
Estratto dalla barbabietola o dalla canna da zucchero, il saccarosio è il comune zucchero da tavola. Durante la lavorazione, il saccarosio viene sottoposto a una serie di processi di purificazione che hanno l'obiettivo di rimuovere sostanze e impurità eventualmente presenti nel prodotto grezzo, in modo da isolare il saccarosio e ottenere così cristalli.
Nonostante i cristalli siano trasparenti, essi appaiono bianchi alla vista: la loro superficie, infatti, si opacizza quando vengono a contatto tra di loro, un po’ come succede alla neve e ai singoli cristalli di ghiaccio.
Il saccarosio è calorico (fornisce energia al nostro corpo) e ha un potere dolcificante relativo pari a 1, è quindi il modello di riferimento per misurare la dolcezza di tutti gli altri tipi di zucchero e dolcificanti. Un esempio per tutti: se uno zucchero o un edulcorante presentano un potere dolcificante superiore a 1, significa che - a parità di quantità - sono più dolci del saccarosio.
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I dolcificanti naturali sono composti da molecole presenti in natura e vengono ottenuti tramite, ad esempio, procedimenti fisici (come la spremitura), la fermentazione o l’uso di enzimi. Tra gli edulcoranti naturali attualmente utilizzabili nell'Unione Europea ve ne sono due più comuni: la stevia e l’eritritolo. Analizziamoli nel dettaglio
Ottenuto dalle foglie della Stevia Rebaudiana, una pianta originaria del Sud America, la stevia è un dolcificante naturale. Il processo di lavorazione prevede che dalle foglie della stevia vengano estratti, concentrati e purificati i glicosidi steviolici: sono i responsabili del sapore dolce e presentano un potere dolcificante relativo molto più alto dello zucchero da tavola: il valore, infatti, può variare da un minimo di 250 fino a un massimo di 300.
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L'eritritolo è un dolcificante naturale presente in alcuni alimenti come frutta e cereali. Viene prodotto a livello industriale attraverso il processo di fermentazione del glucosio ad opera di specifici microrganismi. Ha un potere dolcificante inferiore rispetto allo zucchero da tavola (circa il 30% in meno), a fronte di un apporto calorico pari a 0.
Se cerchi un’alternativa naturale e senza calorie allo zucchero, prova l’eritritolo Eridania anche per addolcire le bevande calde e le tue ricette al forno!
I dolcificanti artificiali sono additivi di sintesi scoperti in laboratorio e utilizzate per conferire dolcezza ad alimenti e bevande senza apportare kilocalorie né attivare il metabolismo dell’insulina. Nascono quindi come alternative allo zucchero, utili per chi deve seguire una dieta ipocalorica o priva di zuccheri.
I dolcificanti artificiali hanno un potere dolcificante estremamente più elevato rispetto a quello dello zucchero. I più comuni sono l'aspartame, il sucralosio, la saccarina il ciclammato di sodio.
L'aspartame è un dolcificante artificiale dotato di un potere dolcificante circa 200 volte superiore a quello dello zucchero da tavola. Ha un gusto molto simile al saccarosio, ma non resiste alle alte temperature, non è perciò adatto alla cottura.
Altri dolcificanti artificiali sono il sucralosio, la saccarina e il ciclammato di sodio. Sono sostanze fisicamente e chimicamente stabili, che quindi resistono alle alte temperature e sopportano la cottura: per questo trovano ampio uso in campo alimentare.
Sucralosio, saccarina e ciclammato di sodio generalmente sono utilizzati in combinazione per creare sinergie di gusto e dolcezza. Sfruttando questo effetto sinergico, si può ottenere la stessa intensità di dolcezza con quantità inferiori di ciascun dolcificante.
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