Per la meringa:
Cuocere 60 g di zucchero con 12 g di acqua, 9 g di glucosio e portarli a 110°c. Iniziare a montare gli albumi sino a che lo sciroppo arrivi a 120°c.; a questo punto aggiungere lo zucchero cotto, a filo, e continuare a montare sino al raffreddamento totale.
Per la schiuma:
In una bastardella, sbattere i tuorli con Truvìa, aggiungere il latte e la panna bolliti a parte, rimestare, portare sul fuoco e cuocere sino alla temperatura massima di 80°c. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina e lasciare intiepidire; quindi amalgamare gli albumi montati, la panna ed il Grana Padano grattugiato. Mettere il tutto negli appositi stampini e lasciar rapprendere in frigorifero per 3 ore prima di servire.
Per le pere:
Sbucciare le pere, levare il torsolo, tagliarle a fette sottili. Sfogliare la ficoidea e tagliare i gambi in pezzi.
Per la finitura:
Sformare la schiuma ed adagiarvi sopra l’insalata, le fettine sottili di pera, il biscotto di Grana Padano e l’aceto Balsamico Tradizionale.