Difficoltà
Media
Preparazione
60 minuti
Cottura
20 minuti
Adatto Per
Poter dire “Solo un pezzettino”
Per il dolce al cucchiaio di nocciole:
In una bastardella montare i tuorli con 100 g di zucchero, aggiungere la farina e la pasta di nocciole. Incorporare il latte e cuocere a fuoco dolce per 10 minuti, rimestando continuamente. Togliere dal fuoco, aggiungere la colla di pesce, mescolare bene e lasciar raffreddare: così si ottiene una crema pasticcera alla nocciola. A parte, montare gli albumi con 100 g di zucchero a bagnomaria per 10 minuti, levare dal fuoco e montare fino al completo raffreddamento della meringa. Aggiungere infine la crema pasticcera alla nocciola e amalgamare bene.
Per la macedonia e radice amara:
In un pentolino ottenere uno sciroppo con l’acqua, il dolcificante, la buccia e la spremuta di limone, aggiungere la scorzonera tagliata a cubi da 1 cm per lato e cuocere bene per circa 10 minuti. Mettere le albicocche tagliate a macerare per 10 minuti in acqua calda, scolarle e asciugarle.
Per la genoise (pan di spagna):
Montare a bagnomaria le uova con lo zucchero, terminare di montarle nella sbattitrice, fino al completo raffreddamento. Aggiungere a filo prima il burro, precedentemente fuso, e infine le due farine, la «00» e quella di nocciole, setacciate insieme. Stendere il composto su una placca foderata con carta da forno, a uno spessore uniforme di 5 mm, quindi cuocere in forno ventilato preriscaldato a 170 °C per 10 minuti. Estrarre dal forno, lasciar raffreddare e tagliare in dischi del diametro di 5 cm.
Per la finitura:
In un stampo alto 7 cm e di 5 cm di diametro, inserire uno strato di genoise e la crema di nocciole, coprire con la pellicola trasparente e lasciar rapprendere in frigo per almeno mezza giornata. Disporre il dolce al centro del piatto e rifinire con il pompelmo, le scorzonera, le pere, la melissa e il sale Maldon.
